SHINJI HASEGAWA
Creative Director / Art Director
TEL. +81.80.7725.9251
TOKYO JAPAN
Line
2026
I AM A SUSHI CHEF.
5 WEEKS INTENSE COURSE AT TOKYO SUSHI ACADEMY.
October 2025
After I turned 51, I was feeling insecure with my future career as a creative director. So, I tried to think what would be a longevity career with high demand in the world right now. Sushi and Japanese food.
I'm starting on January 12, 2026.
The tuition fee is 893,300 JPY
(3 set knives 93,300 JPY is included. )
1. Yanagi Knife:
The Best Knife for Slicing Fish and Sushi
2. Deba Knife:
The Best Knife for Filleting and Butchering Fish
3. Usuba Knife:
The Best Knife for Precise Vegetable Cuts
The 5-week intensive courses are taught by two Japanese instructors. They will be teaching in Japanese, but we have a translator in class.
10-15 foreign students from all over the world are learning how to become a pro.
1～2週目：入門期
包丁の研ぎ方、シャリ切り、ネタの切付け、握り、巻き物までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で
理解します。
【学ぶこと】
・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け＋握り実習
・ハマチの切付け＋握り実習
・サーモンの切付け＋握り実習
・アジ捌き＋握り実習
・エビ下準備＋握り実習
・イカ下準備＋握り実習
・玉子焼き＋握り実習、築地見学
Weeks 1–2: Introductory Phase
Practice repeatedly how to sharpen knives, cut rice, slice ingredients, form nigiri, and make rolls to understand the process of making sushi both mentally and physically.
【What You'll Learn】
・Japanese knife grip and posture
・Basic vegetable cutting
・Tuna slicing + nigiri practice
・Yellowtail slicing + nigiri practice
・Salmon slicing + nigiri practice
・Horse mackerel preparation + nigiri practice
・Shrimp prep + nigiri practice
・Squid prep + nigiri practice
・Tamagoyaki (Japanese omelet) + nigiri practice, Tsukiji Market tour
3～4週目：理解期
江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆で寿司ネタを丁寧に仕込み、
寿司や刺身が造れることを目指します。巻物のバリエーションも習得します。
【学ぶこと】
・サバ（握り、刺身、棒寿司、バッテラ）
・コハダ（握り、刺身）
・イナダ（握り、刺身）
・アジの姿造り
・ホタテ（握り、刺身）
・かんぴょう（細巻き、チラシ）
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明
Weeks 3–4: Comprehension Phase
We aim to master the traditional Edo-style sushi preparation of salting and marinating ingredients in vinegar, enabling us to craft sushi and sashimi. We will also learn various types of sushi rolls.
【What You Will Learn】
・Mackerel (nigiri, sashimi, bōzushi, battera)
・Gizzard shad (nigiri, sashimi)
・Yellowtail (nigiri, sashimi)
・Whole horse mackerel sashimi
・Scallop (nigiri, sashimi)
・Kompō (thin rolls, chirashi)
・Inari, gunkan-maki, temaki, various thin rolls
・Sanitation management, fish preservation methods, yield rates, and calculating cost ratios
・Explanation of tea, nori, wasabi, various seasonings, and dashi
5～6週目：体得期
白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得します。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りを目指します。
【学ぶこと】
・タイ（湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割）
・アナゴ（煮穴子、天ぷら、ロール）
・ヒラメ（昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油）
・イナダ下し
・マグロ柵取り
・北寄貝（握り、刺身、炙り）、赤貝（握り）
・イカ2種（握り、刺身）
・玉子焼き（ツマミ各種）、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り
Weeks 5–6: Mastery Phase
Master sushi and sashimi centered around whitefish, along with rolls and decorative rolls suitable for international markets. Learn to prepare challenging fish and aim for beautifully shaped nigiri.
【What You'll Learn】
・Sea Bream (blanched, seared, flat-sliced, thinly sliced, kabuto-style)
・Conger Eel (simmered, tempura, rolls)
・Flounder (kelp-cured, thinly sliced, liver-tossed, liver-soy)
・Yellowtail filleting
・Tuna block cutting
・Hokki clam (nigiri, sashimi, seared), red clam (nigiri)
・Two types of squid (nigiri, sashimi)
・Tamagoyaki (various garnishes), simmered shiitake mushrooms, futomaki
・Sushi plating, sashimi plating
・Ponzu sauce preparation
・Bamboo-leaf cutting
7～8週目：飛躍期
「握る」「 巻く」「切る」作業を、現場で求められるリアルなスピード感と、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。
【学ぶこと】
・野菜切り応用編（より人参、桜人参、松キュウリ、
唐草大根、他）
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝（握り、刺身）、赤貝（刺身）
・活だこ（握り、刺身、ボイル）
・コース料理（お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、
マグロ漬丼、お椀）
・バラちらし
・季節の魚の姿造り
・ガリ仕込み
・カウンター研修
Weeks 7–8: Leap Period
Learn the techniques of “gripping,” “rolling,” and “cutting” with the real-world speed demanded on the job, along with the attentive care required of a sushi chef at the counter.
【What You'll Learn】
・Advanced Vegetable Cutting (Carrot Ribbons, Cherry Carrot,
Pine Cone Cucumber, Tangled Radish, etc.)
・Whole Atlantic Salmon Preparation
・Whole Yellowtail Preparation
・White Clam (Nigiri, Sashimi), Red Clam (Sashimi)
・Live Octopus (Nigiri, Sashimi, Boiled)
・Course Meal (Otoshi, Sashimi, Chawanmushi, Tempura,
Marinated Tuna Bowl (Soup)
・Assorted Sashimi Platter
・Whole Seasonal Fish Sashimi
・Pickled Ginger Preparation
・Counter Training